كشف فريق من العلماء عن التركيبة الميكروبية المثالية التي تكمن وراء النكهات الفاخرة للشوكولاتة، في اكتشاف قد يغير طريقة إنتاج الشوكولاتة ويضمن جودة متسقة للمنتجات.
وفي دراسة نُشرت في مجلة “Nature Microbiology”، حدد الباحثون لأول مرة المزيج الدقيق من درجة الحرارة والحموضة والميكروبات اللازمة لعملية تخمير حبوب الكاكاو بشكل مثالي، واقترحوا تركيبة ميكروبية مثالية لتطوير نكهات الشوكولاتة الفاخرة التي تتميز بلمحات عطرية كالزهور والكراميل.
تبدأ رحلة نكهة الشوكولاتة المميزة بتخمير حبوب الكاكاو مباشرة في المزارع، وهي عملية طبيعية تقوم فيها البكتيريا والفطريات بتكسير الطبقة اللبية للحبوب، مما يقلل من مرارتها ويولد سلائف النكهة داخلها.
ولكن على عكس منتجات أخرى مثل الحكوليات أو الجبن، فإن هذه العملية في الكاكاو تتم بشكل عفوي وغير خاضع للرقابة، مما يؤدي إلى تباين كبير في النكهة بين الدفعات والمناطق المختلفة.
ولحل هذا اللغز، قام باحثون بمراقبة عمليات التخمير في ثلاث مزارع كاكاو كولومبية، وحددوا تسعة ميكروبات رئيسية (خمسة أنواع من البكتيريا وأربعة من الفطريات) تلعب الدور الأهم في تكوين النكهة.
بعد ذلك، قام الفريق بإعادة تكوين العملية في المختبر، حيث استخدموا حبوب كاكاو طازجة معقمة وخمروها باستخدام المزيج الميكروبي المحدد.
وعندما قام فريق من المتذوقين المحترفين بتقييم الشوكولاتة الناتجة، أكدوا أنها تتمتع بنكهات الفاكهة والزهور المميزة للشوكولاتة الفاخرة، على عكس الشوكولاتة التي تم تخميرها بميكروبات مختلفة.
وقال ديفيد جوبولشان، المؤلف الأول للدراسة من جامعة نوتنغهام: “توفر نتائجنا أساسًا للتحكم في خصائص نكهة حبوب الكاكاو”.
ويشير هذا البحث إلى تحول محتمل في صناعة الشوكولاتة، من عمليات التخمير العفوية غير الخاضعة للرقابة إلى عملية موحدة قائمة على العلم، مما يسمح للمنتجين بإنتاج شوكولاتة عالية الجودة بنكهات متسقة ومميزة.